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Tiramisu的天堂滋味(四)(991106)

2020-06-09 583浏览量

  Tiramisu的狂潮虽说已然风靡全球、魅力无人能挡,然而,细细穷究其内在,事实上,材料、作法都不是太複杂,相信,大家从上一回的两个食谱里,都已经能够领略一二。

  所以,追溯Tiramisu的美味来源,除了手工之外,绝大多数,还是来自于材料的考究程度,其中,Mascarpone cheese、Marsala 酒与Ladyfinger 手指饼乾 等三种材料,可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。

  现在,就让我们从这三个方向入手,一同探讨 Tiramisu 美味的秘密:

Mascarpone cheese

  Mascarpone cheese原产自义大利的Lombardy地区,是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的「新鲜乳酪」,由于未曾经过任何酝酿或熟成过程,遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感,尤其越是新鲜的Mascarpone,味道越好。

  Mascarpone cheese 最主要也最着名的用途就是製作义大利国宝级甜点Tiramisu,除了甜点之外,还可加入果酱或与水果一起品嚐,或运用在义大利菜肴的烹调上。

  至于那里可以买得到呢?天母的益和商店(02-28714828)价钱公道,是我经常採购Mascarpone cheese的所在。再如知名cheese代理商欧芙(02-28350207),以及新新食品行(02-28732444)、喜恩(02-28764245)……等,许多较专业的西式食品行,都可以找到Mascarpone 的蹤迹。

Marsala wine

  Marsala酒是一种添加了些许蒸馏酒的Fortify wine(加烈葡萄酒),酒精度约17∼19%左右,酒色呈琥珀色,口感厚实醇美。

  Marsala原是地名,位在义大利西西里岛西部,气候炎热乾燥,向来以生产优质Marsala酒着名。追溯其酿造历史,据说是十八世纪时为了使葡萄酒不因长途运送而产生变质,遂开始在酒中添加白兰地,意外促成了 Marsala 酒的诞生。之后,百多年来,Marsala渐渐发展出许多不同类型酒款,其中,着名的义大利?葡萄酒餐厅「小酒馆」主人、本身为资深侍酒师的张永康推荐,知名品牌「Florio」所出品的Marsala wine品质极佳,用以製作 Tiramisu 便十分合适。

Ladyfinger 手指饼乾

  十分着名的一种义大利饼乾,外型呈轻巧的手指形状,质地乾燥酥脆,口味香甜。在义大利当地,除了当零嘴点心直接食用外,还经常作为如冰淇淋、布丁等甜点的搭配或装饰,以及蛋糕、慕司以及最最知名的 Tiramisu 的基底。

  在台湾,Ladyfinger 于零售市场上并不太常见,根据经验,一般我只有在新新食品行(02-28732444)等西式食品材料店才偶而看得到,价格也不低(24支约150元左右);在此,小酒馆主厨夏志伟特别提供了他的手製 Ladyfinger 食谱,以供有兴趣的读者们在家自行尝试:

材料(30支)

  麵粉200克、蛋黄6个、无盐奶油50克、牛奶30克、砂糖80克

作法

1.奶油、蛋黄混合打发至呈乳白色程度,再加入麵粉,以木杓轻轻翻动搅拌均匀。

2.牛奶与砂糖混合,隔热水加温打散至完全溶和状态,略微放凉。

3.1+2混合拌匀,倒入挤花袋中于烤盘上一道道挤成30等分长条,在已预热至180℃的烤箱中烘烤约40分钟即成。

※若手边没有挤花袋,夏主厨表示,可直接将麵糊倒在烤盘上,烤好冷却后,再切成与手指饼乾类似大小的长方形即可。


好吃 Tiramisu 何处寻

  记忆里,就实地品嚐印象,我觉得还不错的 Tiramisu 有:

•大直的小酒馆 02-25324707
•天母的Flow   02-28764461
•复兴北路的Bellini   02-25177577
•台北凯悦饭店的 Ziga Zaga 义大利餐厅 02-27201200
•天母的义麵王 02-28763962
•安和路上的红厨 02-27765216
•香港兰桂坊的BACI 852-28015885

  ——这是目前大致上想得起来的,还有许多是久闻其名但尚未尝试,也许日后一一亲身体验过后,再向大家报告。
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