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爱上法国巧克力 (2001.07.31)

2020-07-23 617浏览量

说真的,30岁前,我是不吃巧克力的。

之前,巧克力在我眼中,只有「巧克力糖」一种形象。怕甜、一吃糖就头疼的我,遂而总是敬而远之,一点尝试意愿都没有。一直到,我嚐到了来自法国的Valrhona黑巧克力,嚐到了那种由均衡的微苦、微酸、微甜以及香料般丰富馥郁的芬芳所合而构成的奇妙口感,继而一起在舌尖上缓缓融化软化成浓稠然后消失的美味之后,前所未有的崭新味蕾体验,从此打开了我的巧克力冒险旅程。

巧克力不只是糖、不只是一种甜点,而是一种料理,一种美食,以及,一门博大精深的学问。

尤其在法国,尤其在被誉为手工巧克力之都、许多重量级大师名店都集中于此的巴黎,这个于美食文化上足以傲视群伦的国度与城市,在巧克力的发展上,也如同他们在美食领域的成就一般,不仅在精緻、多样、与细腻考究程度上远远超乎其他地方,在趋势与潮流的开创上,更是独领一时风骚。

想要跟上法国巧克力的流行脚步,可先得掌握以下几个原则:

1. 苦的、黑的才有内涵:甜得腻人的巧克力糖已不再讨好新一代饕客的挑剔胃口,现在,可可含量超过43%以上、有的甚至高达7、80%的所谓「黑巧克力」才是讲究与品味的代表。巧克力的苦味,不仅能将可可豆的本来特质完美保留并展现出来;且在滋味与口感上,往往拥有更丰富的内涵、层次、肌理与结构,余韵深长,耐人寻味。

2. 茶、香料、果香最迷人:在手工单颗巧克力方面,最常见的坚果、酒味已经落伍了;近两年,巴黎人喜爱的是带有异国风味的茶香——伯爵、锡兰、祈门、茉莉花茶……,以及香料——番红花、百里香、肉桂、姜……,都为浓醇的巧克力注入清雅明亮的内蕴。至于萃取水果精华製成的果香巧克力,口感最为迷人且讨好,则是永远立于不败之地的明星口味。

3. 产地、年份正当道:最早,为了追求口味与品质的均衡一致,製作黑巧克力时常以数种不同来源的可可豆互相混合调配。而近些年,不少顶级名厂名店开始生产以单一产地如马达加斯加、厄瓜多的可可豆製成的顶级巧克力,成为一股时尚。而去年,Valrhona甚至推出了2000年的Grand Couva年份巧克力,前所未有的创举,一时震惊四方。

也所以,可别再把品嚐巧克力当作日常吃糖消遣了,现在,巧克力已经像葡萄酒一样,成为一门从口感到等级到产地到年份都可以动辄随意抖出一大篇讲究来的学问,与广博而深刻的极致享乐了!

认识法国时髦巧克力名店名人名牌:

La Maison du Chocolate

巴黎重量级巧克力名店,由当代最具盛名的巧克力调製师Robert Linxe一手创立,目前在纽约、东京都有分店。Robert Linxe是首位将黑巧克力以及可可产地与品质观念带入主流市场的大师,从此扭转了巧克力的历史;至今,La Maison du Chocolate所推出的每一款新品,几乎都足以牵动法国巧克力的下一波流行风向。

La Maison du Chocolate的巧克力滋味极细緻醇厚、余韵优雅而绵长。近两年颇受瞩目的新品则是仅有夏季才推出的「Les Conservation」果香系列,以及百里香、迷迭香及茉莉口味。

Christian Constant

位在巴黎马黑区。由名列法国十大巧克力师之一的Christian Constant所创立,在巧克力创作上始终展现出不断求新求变的过人活力。最着名的作品是茶香口味的Truffe松露巧克力,其他如茉莉花香、伯爵茶、番红花以及姜味巧克力,都令人印象深刻。

Jean-Paul Hevin

也是新派法国巧克力的佼佼者,对于创新始终有着极炽热的野心且充满想像力;1998年甚至大胆推出了cheese口味的巧克力,结果毁誉参半。知名的作品是姜糖口味,以及结合了蜂蜜、肉桂和茶香的mendiant。

Valrhona

名闻遐迩的量产巧克力品牌。最为人津津乐道的是,目前在法国,有超过80%以上的顶级手工巧克力,都使用Valrhona所产的巧克力原料为基底。而Valrhona的每一次动作在巧克力界也是动见观瞻,特别是前阵子推出的2000年份Grand Couva,首度将巧克力版图进一步从产区拓展至年份,蔚为一时话题。

Grand Couva嚐来口感极精緻绵细,苦甜酸香各味均衡,品质直逼手工巧克力。只可惜由于是单一年份巧克力,产量不多,仅有当地少数高级食品店如巴黎拉法叶百货的美食超市才买得到。

Bonnat

历史悠久的法国量产巧克力品牌,最近因为推出了多种产地巧克力而备受瞩目。产地包括有巧克力中的蓝山之称的Chuao,以及Ceylan、 C te d’Ivore、 Madagascar、 Trint ……等地,一一品嚐,可以领略到不同地区截然互异的巧克力风貌。

享受好巧克力请注意:

? 上好的巧克力应是外观光滑细緻、颜色深沈饱和、质地坚实爽脆,且「可溶于口、也溶于手」,否则便可能是添加了植物油的平价品。

? 巧克力最好储存在温度12∼18℃,湿度65%以下的环境里,才能保持美味;比方葡萄酒专用的储酒柜,便是绝佳的巧克力储存地点;而量产巧克力有效期限通常在一年左右,手工巧克力则只有1∼3星期时间。

? 咖啡、茶、浓烈的甜红酒以及少许烈酒,都是巧克力的良伴;尤其若能掌握口味相近原则,比方强劲的espresso搭配苦味黑巧克力、清新的日本绿茶搭配牛奶巧克力……等,更能相得益彰。

? 想要远赴法国寻访美味巧克力,巴黎拉法叶百货美食超市是各家巧克力的汇集大本营,不可错过!而由大地地理出版、谢忠道撰写的《巧克力千年传奇》及旅游指南《巴黎》二书,里头有关巧克力学问、门道、品牌与名店都介绍得十分详尽,参考价值极高。

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爱上法国巧克力 (2001.07.31)
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