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Tiramisu的天堂滋味(三)(99.11.04)

2020-06-09 433浏览量

  「Tiramisu的天堂滋味」连载至今,获得许许多多的迴响,除了热心推荐好吃Tiramisu的资讯外,还有不少读友已经开始技痒难熬,希望能够尽快得知实际作法,好能在家实地演练一番。

  所以,现在,已经等不及的各位老饕读友们,食谱来啰!

  在此,提供两个不同版本的Tiramisu。

  第一个呢,是由出身自法国蓝带厨艺学校与亚都饭店、一手好Tiramisu于老饕间素来颇富口碑的大直「小酒馆」主厨夏志伟所特别提供的私房作法。第二个,则取材自前「意庐」义大利餐厅主厨、现任台北凯悦饭店「漂亮」餐厅主厨的黎柱权所撰写的食谱书,——这也同时是我几年前开始摸索学做Tiramisu时所採用的配方,所以对我来说,还蛮具纪念价值的。

  两版本间,除了材料用量上的差异外,最大的不同在于蛋白与鲜奶油的使用,因而口感风味也略有不同,有兴趣的话,不妨都试试看!

Tiramisu食谱一

材料(15人份)

1. 蛋黄12个
2. 糖200克
3. 动物性鲜奶油(whipping cream)100克
4. Mascarpone cheese 2盒(共1000克)
5. Lady Finger手指饼乾48支
6. Espresso浓缩咖啡4杯
7. Marsla酒50克
8. 可可粉少许

作法

1. 蛋黄与砂糖混合打发,至蛋与糖完全溶和,呈乳白色稠状程度。

2. 加入Mascarpone cheese,以木杓由下往上缓缓翻动搅拌,至所有材料混合均匀、且cheese糊可黏附于木杓上不易掉落的浓稠状态。

3. 鲜奶油打发至乾性发泡程度。

4. 将打好的鲜奶油加入之前的cheese糊,和步骤2一样,以木杓徐徐翻动搅拌至完全融合均匀、同时浓稠鬆软但不硬不水的程度。

5. 在準备好的平盘容器上先薄薄抹上一层步骤4的 cheese 糊。

6. 酒与浓缩咖啡混合均匀,取手指饼乾于混合液中两面稍微浸湿,整齐排满于容器上。

7. 再以刷子沾取混合液,来回刷于饼乾上,可时时以手指略微按压测试,直至恰到好处的湿软状态即可。

8. 将约一半份量的cheese糊倾倒于饼乾上,以刮刀抹平,并在桌上轻轻敲击以去除内含的空气。

9. 再铺上一层浸湿的手指饼乾,刷上咖啡混合液。

10.再倒入剩下的cheese糊,抹平,反覆敲去空气。

11.以保鲜膜贴紧表面覆盖完全,置入冰箱冷藏至少一夜时间。

12.最后,要吃之前,将冰透的半成品从冰箱取出,表面以筛子均匀洒上一层薄薄的可可粉,一道魅力无法挡的美味Tiramisu就此完成!

主厨秘笈

1. 材料中的Marsala酒如果难以取得,可以用100克的咖啡酒或15克的白兰地、兰姆酒取代。

2. 步骤2与步骤4为Tiramisu成功与否的关键,切记不可使用电动搅拌器搅拌,否则容易发生油水分离的「开花」现象。

3. 步骤3的「乾性发泡」,意指打好后,舀起鲜奶油,尖端呈直立不弯曲状态,但在此要小心不可过分乾硬。

4. 步骤11的保鲜膜与cheese糊表面间小心不可留下空隙,以免滋生水气。

5. 用来盛装的容器除了金属或陶瓷製的平盘外,也可以用一人份一人份的小形容器或咖啡杯取代,宴客时更具情趣!

Tiramisu食谱二

1. Ladyfinger手指饼乾若干枚,浸在由浓缩咖啡4杯、白兰地5毫升、咖啡酒5毫升混合成的液体里泡软取出。

2. 蛋白4个和糖75克打发均匀。

3. 在2里加入Mascarpone cheese一盒(500g)及蛋黄2个拌成均匀的cheese糊。

4. 模子里铺一层饼乾、倒一层糊,再铺一层饼乾、倒一层糊,放进冰箱冷藏数小时或隔夜直到变硬。

5. 食用前,表面薄薄洒一层可可粉,即可盛盘上桌。

※下一期「Tiramisu的天堂滋味」的精彩完结篇里还有许多精彩报导,不要错过哟!
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